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香菜的日本发家史

香菜的日本发家史

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黎明有一首歌叫《我爱花香不爱花》,我第一反应的下联居然是“香菜很香我不爱”。作为一名“香菜不能”主义者,兴高采烈地去心仪已久的餐厅“拔草”,点了招牌的素菜包,却被告知馅料里有香菜!香菜有着强烈的气味,是一种让人爱恨分明的存在,拥趸们称其拥有直击灵魂的芬芳,反对者们则称宁愿破坏自己的嗅觉细胞也不食用。不喜欢香菜气味的人的体验各不相同,有的描述其味接近于“臭”,比如日本戏称香菜为“金龟子草”;于我则是一种“冲”的感觉,并会引起情绪上的高度致敏。

2016年日本美食导航研究所公布的年度特色菜“香菜料理”

科学界的研究已经证明,不喜欢香菜是天生的!因为携带有变异的嗅觉遗传因子OR6A2,对于香菜中所含的甲醛类芳香成分异常敏感。持有这一遗传因子的人的比例在欧洲约占半数,全世界占比最高的是东亚人。不过,就在几年前,香菜在我们的邻国日本“逆势上扬”,轰轰烈烈地发展成为让泰国和越南都瞠目结舌的时尚潮流。二〇一六年,株式会社グルナビ总研(gurunavi,意为“美食导航”,是一家对饮食相关做综合调查研究的机构,同时也承接帮助饮食店进行推广的业务)评选“香菜料理”作为反映当年日本社会状况的“今年的一盘”(今年の一皿)。在此之前,食品公司就已纷纷推出香菜口味的酱料和速食点心,电视台的美食节目轮番上演着香菜食谱,以东京为中心的首都圈陆续出现了“香菜料理”的专卖店。“香菜料理”并不是指使用了香菜的料理,而是以香菜为主的料理,比如堆成满满一盘的香菜沙拉、倒入大量香菜的火锅以及铺满了香菜叶的冰激凌等。香菜在日本从画龙点睛的配菜、佐料一跃而成主角,并做了“时尚、年轻”的代名词。

香菜为原产于地中海东部的芹菜科一年生草本,历史非常悠久。公元前一五〇〇年左右,古埃及就将它用于烹饪和医疗。在古希腊和罗马,主要作为药草治疗腹痛、眩晕、关节炎等。在古代印度,作为肉类的保存剂和香料。在中国,香菜被作为应对消化不良的生药使用。香菜在平安时代从中国传入日本,《延喜式》(927)和《倭名类聚抄》(约934)中就有“胡荽”的记录。江户时代的料理书《料理盐梅集》(1668)介绍了香菜作为寿司的“药味”存在。当日本料理以天然植物作为料理的调味而非料理的主要食材时,这些植物素材便被称为“薬味”(やくみ)。最常见的药味有山葵(制作芥末的植物)、葱、海苔、姜、山椒。从中国传入的香菜通常用于生鱼片去腥,价格昂贵,不易入手。南蛮贸易的时代,又从葡萄牙传入了香菜籽(葡萄牙语为Coentro),日语中用片假名“コエンドロ”来标识,这也是后来在制作咖喱中使用到的。可以肯定的是,那个时代的欧洲尚没有使用香菜叶子的习惯。二十世纪七十年代之后,大量的亚洲其他国家的移民在日本开设了自己菜系的饮食店,中华料理中的香菜便用片假名“シャンツァイ”(发音同xiang cai)固定下来。在日本,也会用英语的“coriander”来指代香菜全般(根茎叶)。今天风靡日本的“香菜热潮”(パクチーブーム)使用的是泰语香菜的音译“帕酷奇”。NHK的《今天的料理》是配合电视美食栏目发行的期刊,二〇一六年七月刊的特集为“更贴近身边的香菜食谱”,从这一期开始,香菜从中华料理中的资深配角,变成了日本新式料理中弹眼落睛的主角,香菜的用语也从“シャンツァイ”变成了“パクチー”。

日本生活史研究家阿古真理在她的著作《香菜与亚洲饮食》(パクチーとアジア饭)中分析了香菜流行的来龙去脉。她指出,香菜热与日本的亚洲饮食热潮是息息相关的。中国菜是亚洲饮食中最有存在感的一派。在日本肉食解禁的明治以后,中国的料理更是广泛流传到开放港口长崎以外的地区。二战后,NHK的《今天的料理》栏目每周都会和西餐、日本料理一起介绍中国料理的烹饪方法和食材,其间出现的香菜主要作为装饰的用途。日本最初的“亚洲饮食”热潮始于二十世纪八十年代中期的激辣风潮。香辣的印度咖喱改变了昭和初期温和带甜的日式咖喱。一九八四年发售的“カラムーチョ”(Kalamucho,日语的“辣”加上西班牙语的“非常”,这个系列主要是薯片)被誉为魔鬼级的劲辣,因投放在便利店销售而受到了年轻人的关注。虽然一开始担当的是“惩罚游戏”和恶作剧的功能,后来逐渐人气大增,这种辣味增加了感官刺激并带动了日本人味觉的变化。随后,泰国料理热在二十世纪九十年代持续了很长一段时间。泰国料理除了辣味明显外,使用香菜也是特色之一。一九九五年,随着大阪和胡志明市直达航班的开通,以米粉和生春卷为中心的越南料理在二十一世纪初逐渐成为受欢迎的中心。香菜是米粉的配菜,也是越南风味烧中使用的蔬菜,香菜等同于亚洲食材的形象也因此固定下来。

如果说,印度、泰国和越南料理在日本的风靡让人们接受了香菜的存在,世界上第一家香菜料理专门店的开设则是推动香菜热潮的关键因素。二〇〇七年,佐谷恭在东京经堂开设了“Paxi House东京”(香菜屋东京)。他高呼着让香菜从佐料变成主角。最初周围的人都批评他太过愚蠢和狂妄。作为世界首家店铺,各种采访纷至沓来,知名度也水涨船高。开店一个月后,为了品尝神秘香菜料理的真味,就有从爱媛来到东京的客人。随后,墨西哥、意大利、澳大利亚等世界各地的“香菜粉”们也开始聚集到这家店里。佐谷恭一九七五年出生于神奈川县,从京都大学毕业后曾在富士通工作,后赴英国留学。他热衷于旅行,他生活的时代恰是日本人大规模走出国门周游世界的时代。佐谷恭二十几岁的时候在柬埔寨金边和香菜火锅料理邂逅,整束食用的方式给他留下了强烈的印象,随后又在旅行的过程中不断“再发现”了香菜。二〇〇五年,佐谷恭发起并成立了香菜的“同好会”,日语名称为“日本香菜狂会”。他和朋友们一起在各种各样的饮食店里点香菜、开香菜派对,在网络上进行电子期刊的推送,登载香菜在营养学和美容瘦身方面的功效,公开了各种香菜料理的菜谱。年轻人尤其是年轻女性敏锐地注意到了香菜的好处,并成为消费香菜料理的主力军。到了二十一世纪一十年代中期,各种专门店也如雨后春笋般涌现出来。

香菜作为香草,不属于日常食用的蔬菜范畴,因此在日本的流通量不大。香菜热潮的出现催生了商机,人们种植香菜的动力与日俱增。其实在佐谷恭开设第一家香菜料理专门店之前,他还做了一件破天荒的事。日本东京的保田站曾经开设有一家银行,就在闲逛的途中,佐谷恭萌生了在这个银行旧址上开“香菜银行”的念头。按照他自己的描述,从金钱与快乐并不对等的关系中,他意识到要开一家能给人们带来笑容的“种子银行”。在热衷于香菜的道路上,他通过学习掌握了固定种和F1种(指通过杂交培育的子一代的种子,因为集合了双亲的优势在农业上有很广泛的运用,但有些品种很容易退化)的问题,意识到小规模的“维系种子”的必要性。香菜银行作为香菜种子的融资银行,不需要担保,不需要信用,也不需要履行偿还义务。

佐谷恭坦言,设立香菜银行是受到二〇〇六年诺贝尔和平奖获奖的格莱珉银行(Grameen Bank)的启发。由穆罕默德·尤努斯(Muhammad Yunus)创办的孟加拉乡村银行推行的贫困农户小额贷款的成功模式,被复制到很多国家和地区。在短短的三十年中,从微不足道的二十七美元的贷款(借给42个赤贫农妇)艰难起步,发展成为拥有近四百万借款者(96%为妇女),还款率高达98.89%的庞大的乡村银行网络。佐谷恭也想借用这样的模式来推广香菜。二〇〇七年一月一日,佐谷恭创建香菜银行并就任行长。在此之前,很多从佐谷恭那里得到香菜种子的人并不栽培。在设立银行之后,获得种子的人们虽然无须背负返还的义务,但他们还是会有一种特殊的使命感。他们向佐谷报告了栽培的情况和收获后做的料理,并通过拍照、发朋友圈的方式上传网络,无形中通过行动支持了香菜银行和香菜的普及。香菜银行设置了ATM机,打上了“播下多余的种子”的按钮,只需在剩余种子的情况下返还香菜就可以了。通过行动支持香菜银行和香菜普及活动的人急剧增加,并最终让佐谷恭有了也开香菜料理专卖店的想法。

日本的香菜饮料

根据日本最新的营养学研究报告(《日本家政学会》杂志,2021年第11期),二〇一六年香菜热之后,二〇一七年香菜在日本各地区的产量为:福冈107吨、静冈97吨、茨城52吨、冈山30吨。现在日本国内受到普遍认可的是冈山县产的香菜。冈山香菜种植的历史可以追溯到二〇〇〇年,因其柔和的口味更易食用受到追捧,被昵称为“冈香”(OKAPAKU)。研究表明,冈香在成分上也有优势,根据日本的食品标准成分表(第七版)的数据,冈山产的香菜维生素C含量更高,从而更有利于铁质的吸收。

除了推崇香菜种植的本地化,日本国内也出现了“香菜料理不仅是都市料理,也是重要的乡土料理”的声音。冲绳县与那国岛是日本最南端的香菜生产地。香菜在方言中被称为“クシティ”(kutty)。受到气候土壤的影响,香味和苦味更加强烈。与那国岛一直以来就有食用香菜沙拉的习惯,拌上酱油食用是标准操作。那里的居民认为,没有吃过香菜,冬天就不会来。每年的十二月到次年三月,香菜被固定在家庭饮食和居酒屋的菜单上,二〇一七年九月,还制定了将每年十二月的第二个星期日定为“香菜日”的条例。

面对爆红的香菜,日本国内出现了各种评论的声音。《讨厌东京》(东京嫌い)的责任编辑Yunde Ippei在他的一篇文章里写道,香菜就像是一个转校生,只要踏进教室就会引起骚动。“不要放香菜!”“还想要更多的香菜!”这样的反差在其他蔬菜和香草身上是不会发生的。作家井上荒野则说:“每个人都会有‘吃第一口香菜的瞬间’,就在那一刻,即使同是日本人,哪怕是同一代人,有的会立马被香菜的香味迷住;而有的则毅然决然地和香菜分道扬镳。如果是遗传因子的问题,能接受哪种食物相关的遗传因子如大海一般宽广,有着非常丰富的种类。如同将腐烂的大豆作为‘纳豆’这样出色的食品在世界上流通,我(喜欢香菜的)觉得,这便是来自遗传因子的恩惠。”

香菜冰淇淋

根据一般性调查,日本人对香菜的接受程度,表示喜爱的只占百分之十六。日语中用“香菜地狱”来形容无法接受香菜的心境。香菜在日本形成的无论是“好吃”还是“上瘾”的风潮让很多日本人摸不着头脑。平成时代的“饮食热潮”的总结将“香菜热”与女性联系在一起。由于香菜富含维生素类,具有抗氧化和美容的效果,其香味成分中所含的“gelaniel”有助于女性荷尔蒙的分泌,因而更受女性的青睐。除了“香菜粉”(パクチースト),还诞生了“香菜女子”(パクチー女子)这样的称呼。任何潮流的背后,势必少不了媒体的印象操作。一方面,电视媒体在专门的舆论调查中列出喜欢香菜的艺人名单;提出“香菜粉”在性格上的共通点,比如热衷于收集饭店情报,精神层面是更成熟的大人,喜欢挑战、单身旅行和吐槽,坚持自我,不容易被身边的意见左右,想要占据舆论的C位,等等。另一方面,媒体又不遗余力地营造香菜的“普适性”形象,鼓吹香菜的魅力在于亲和性很高,即使搭配了有特点的食材也不会不合。无论是日本料理、西洋料理还是中华料理,都可以尝试,于是就有了纳豆香脆香菜、香菜奶油肉球、香菜饺子等菜品。

“香菜热”背后的另一个真相是追求刺激的人在增加。相比于菠菜、卷心菜这样的“日常”蔬菜,香菜是一种“非日常”的存在。吃香菜就好比是每天坐地铁通勤的人突然改坐云霄飞车了。老派的美食家们认为,觉得香菜很好吃的人是不怎么吃日本的传统饮食(米饭、鱼、酱菜、味噌汤等菜肴)成长起来的年轻一代。吃香菜,还带有一点小小的叛逆,如同奈良美智笔下的小女孩。日本商家在香菜衍生商品开发上的趣味也充分体现了日本人的好奇心和玩乐精神。创建于二〇〇一年的日本本土香水制造厂商Luz Fragrance在二〇二一年末发布了一款香菜味的香水,前调为香菜,中调为茉莉,后调为麝香。五十毫升的售价为五千五百日元(约合人民币350元)。

香菜味零食

二〇一八年,佐谷恭关闭了世界上的第一家香菜料理专卖店,因为他发现有更多可以做的事情。他是“香菜热”的幕后推手,香菜也是他的幸运物。现在的佐谷恭,除了继续经营香菜银行,把更多的经历花费在着书和收费宣讲上。他出版了不少以香菜为主题的书籍,从最初的菜谱书、人生哲学论发展到成功学。其中的一本畅销书名为《把“不可能”变成热潮的工作方法》(「ありえない」をブームにするつながりの仕事术),结合他与香菜的故事,讲述工作方法论。佐谷已经华丽转身成了传授创业经验的企业家。

在日本,食物具有特别重要的意义。即使是在吸收了其他国家饮食文化的情况下,日本也会通过各种方式的创新或溯源来强调自身的独特性。商业广告中经常出现的一个词是“饭桌革命”。对内而言,通过吃来增强人与人之间的纽带,保存和传承大和民族的饮食文化。对外来说,日本饮食作为文化的一部分,时时刻刻都做着“走出去”的工作。上自农林水产省,下自酱油生产商,都有自己的饮食研究部门,主要目的是制定推广日本饮食文化和饮食产业全球化的对策。香菜的崛起,让中国、泰国和越南的香菜热爱者们有一种不可思议的感觉。日本又一次成功示范了吸收之后的反输出。

为了让更多的人能接受香菜,佐谷恭在开设他的香菜专卖店时着实花了一番功夫。这家店铺的名字是他自己创造的新词“Paxi”,把“pax”这个拉丁语的和平和“i”这个人的象形文字结合起来,隐喻了推广香菜与世界和平的关系,而“Paxi”的发音与“パクチー”(phakchi)又很接近。店铺的口号是“No Paxi,No Life”。二〇一八年的夏天,日本各地遭受了暴雨灾害天气。为了激励大家,冈山在当地的神宫举行了用“希望的香菜”来祈祷复兴的活动。很多人士在线上参加,NHK进行了直播,也因此筹得了不少善款。香菜俨然成了和平与希望的代言。

虽然我不是一个喜爱香菜的人,但我从不质疑香菜热爱者们的真情实感,毕竟要假装喜欢香菜的可能性是很低的。二〇一八年六月,宇多田光在出道二十周年的纪念专辑中自己填词谱曲了一首《香菜之歌》,高调地官宣了她是一名“香菜粉”:

香菜 嘎吱嘎吱

香菜 嘎吱嘎吱

我永远无法变得讨厌你

如果有人对我说你的坏话

我会假装不在意

本文首发于《书城》(2022年5月号)。

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